Trends in de culinaire wereld: wat willen de gasten?

Als eigenaar van hotel-restaurant ’t Lansink in Hengelo met één Michelinster geeft Lars van Galen vanuit zijn expertise een kijkje in de wereld van hotelkeukens. Wat zijn de verschillen tussen hotelkeukens en Michelinkeukens? Volgens van Galen zijn er maar weinig: “Uiteindelijk moet je gewoon heel goed naar je gasten luisteren. Want op basis van hun wensen ontwikkel je een duidelijke visie voor je hotel-restaurant.”

“We hebben een boutique hotel met 25 kamers. Dat is natuurlijk iets heel anders dan een groter hotel met 100 of 200 kamers. Maar in de kern is het altijd hetzelfde: je gasten komen naar je hotel en restaurant om te slapen, eten en genieten.” De zakelijke markt is wel heel anders. “Onze zakelijke gasten komen eigenlijk alleen om even snel wat te eten. Aan het eind van de dag moet je als hotelier of restauranthouder gewoon openstaan voor de wensen van je gasten.”

Toch zijn er in de praktijk wel verschillen tussen een hotelkeuken en de keuken van Van Galen. “Wij hebben een restaurant en daarbij toevallig een hotel met wat kamers. Dat is mooi, want dan kunnen gasten een leuke avond hebben en daarna lekker blijven slapen. Een echte hotelkeuken is gericht op meer volume, en dat zijn wij natuurlijk niet.”

Van Galen reageert op de feedback van zijn klanten door met zijn koks om tafel te gaan. “Je moet gastgericht zijn in deze wereld. Als gasten opeens iets anders willen, dan moet je daarop inspelen.” Dat gaat twee kanten op. Aan de ene kant hebben gasten natuurlijk bepaalde eisen waar je als restaurant aan moet voldoen, maar er zijn ook bredere trends die Van Galen herkent. 

“We zien dat bijna alle restaurants richting één menu proberen te werken. Dat zorgt voor veel minder verspilling. Wij werken niet met een vast menu, maar focussen op lokale producten. Dat voelt voor mij als een logische oplossing. Als je werkt met één menu, moet je wel zeker weten dat je gasten nog steeds alles kunt bieden. Van gasten die in het weekend komen genieten van een culinaire beleving tot zakelijke gasten die een zakelijk diner willen.”

“Wat ik ook zie als trend, is dat mensen meer interesse hebben in langere menu’s. Sinds corona gaan mensen echt sneller voor een 6- of 7-gangenmenu. Zo kunnen ze langer genieten. In combinatie met een fijne overnachting maak je er dan een hele beleving van. Ook merk ik dat mensen sneller gewoon in Nederland blijven om lekker te eten en een nachtje weg te gaan.”

In welk restaurant je ook staat te koken, uiteindelijk staat het oordeel van de gast centraal. “En die moet het gewoon verschrikkelijk lekker vinden. Maar dat draait echt niet alleen om de smaak. De opmaak van de borden, de aandacht die je hebt voor de tafels en leuke extra’s. We werken nu met schaafijs dat we aan tafel klaarmaken, dat onthouden mensen. Daarnaast leggen we het eten uit, omdat het bijzonder voelt als de kok aan tafel komt staan.”

Zo’n intensieve manier van werken is lastig te combineren met het huidige personeelstekort, maar ook daar ziet Van Galen oplossingen voor. “Positiviteit! Mensen moeten blij zijn met hun werk, anders gaan ze weg. Voor mij betekent dat eerlijk zijn naar mijn mensen en lekker samen sparren over eten. Dat maakt het ook leuk.”

Daarin maakt Van Galen geen onderscheid tussen zijn chefs of leerlingen. “Niemand maakt een gerecht alleen. Als een leerling met een goed idee komt, gaan we daar gewoon mee aan de slag. Samen proeven totdat het goed is en iedereen er achter staat. Zo is iedereen betrokken bij de kaart en zo creëer je die positiviteit. Hoe gaaf is het als je als leerling iets op de kaart krijgt?”