Www.hotelvak.eu
nl
Platform over hotelmanagement, inrichting en design in Nederland
Hoog boven de stad, met een magnifiek uitzicht over Amsterdam, op de 23ste verdieping van Hotel Okura Amsterdam, bevindt zich een plek waar letterlijk en figuurlijk op het allerhoogste niveau wordt gekookt: hier bestiert executive chef Arjan Speelman de keukenbrigade van Ciel Bleu, het restaurant dat al sinds 2007 twee Michelinsterren heeft. In zo’n topkeuken zijn niet alleen de mensen en de producten van de allerbeste kwaliteit, maar ook de apparatuur. Niet voor niets zit hier – strak weggewerkt in de rvs- en aluminium plafonds – een keuken-ventilatiesysteem van marktleider Halton.
Hotel Okura Amsterdam heeft gastvrijheid en culinaire expertise hoog in het vaandel staan. Want naast Ciel Bleu Restaurant herbergt Hotel Okura ook Yamazato, een traditioneel Japans restaurant dat bekroond is met één Michelin-ster. Sazanka Restaurant, het teppanyaki restaurant, is ook zeer geliefd. Serre Restaurant, open voor lunch en diner, heeft een informele setting en internationale keuken en een Bib Gourmand-vermelding, wat staat voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Verder kunnen gasten in Le Le Camelia Restaurant genieten van een uitgebreid ontbijtbuffet. Als laatste is er ook een fantastische bar, Twenty Third Bar, vermaard om zijn indrukwekkende selectie van cocktails.
Tophoreca kan niet bestaan zonder uitgekiende en tot in de puntjes verzorgde keukens. En hierin zijn het niet alleen de fornuizen, potten, pannen en werktafels die maken dat ze tot de wereldtop behoren, maar evenzo de ventilatiesystemen. Dat is waar Halton om de hoek komt kijken. Want Halton, wereldwijd marktleider in professionele ventilatieoplossingen voor grootkeukens, werkt al decennialang samen met het Amsterdamse tophotel en haar restaurants. “Voor keukens waar op zo’n hoog niveau wordt gekookt, zijn betrouwbare en efficiënte ventilatiesystemen van cruciaal belang”, legt Ronald Crombosch uit. Crombosch is hoofd technische dienst bij Okura Amsterdam en al 33 jaar werkzaam in het hotel. “Met Halton hebben we een partner die niet alleen zorgt voor veilige en gezonde keukens, waar het prettig werken is, maar ook een relatie die meedenkt over hoe we dat zo duurzaam mogelijk kunnen doen.” Piet Bouma knikt bevestigend. De accountmanager bij Halton wijst naar het plafond van de keuken op de 23ste verdieping. “Werkelijk alles wat je hier ziet is, in nauw overleg met Ronald en zijn team, maar ook met de executive chef en zijn brigade, tot in detail uitgedacht. Bovenop, en in het plafond, zit veel regeltechniek. Het zorgt ervoor dat er hier continu een prettig en gezond binnenklimaat heerst.”
Het inrichten van een keuken met de juiste installaties vraagt om een gedetailleerde planning en nauwe samenwerking tussen alle betrokken partijen. Crombosch benadrukt het belang hiervan: “Bij een renovatie van onze keukens betrekken we Halton al vroeg in het proces. We baseren het ventilatieontwerp op de ideale routing van het keukenpersoneel en de te gebruiken apparatuur. Dit om de efficiëntie en productiviteit te waarborgen. Maar de wijze van opstelling van de apparatuur is ook van invloed op de benodigde afzuiging. We stemmen de routing en het ventilatieontwerp direct op elkaar af en pakken al winst door hierbij te optimaliseren.”
Voor een succesvolle verbouwing is het essentieel om niet alleen naar de functionaliteit te kijken, maar ook naar de lange termijn, legt Kees van Overdam, verkoopdirecteur bij Halton uit. “Hoe kunnen technieken bijdragen aan duurzaamheid en kostenbesparing?” Een van de meest gemaakte fouten bij keukenrenovaties is dat men het verschil niet begrijpt tussen afzuiging en ventilatie, legt hij daarop uit: “Afzuiging alleen, is het verwijderen van vervuilde lucht, zoals dampen en rook, uit de keuken. Ventilatie, daarentegen is een juiste integratie van afzuig en toevoer, opdat er een gezond en productief binnenklimaat ontstaat. Dit kan je niet van elkaar scheiden. Zonder juiste luchttoevoer kan een ruimte op onderdruk komen te staan. Dit leidt tot inefficiënte afzuiging en een oncomfortabel werkklimaat.”
“Bij Hotel Okura gebruikt elke keuken zijn eigen luchtbehandelingssysteem. En dit zorgt voor een optimaal klimaat, zodat zowel keukenpersoneel als gasten profiteren van een schone en comfortabele omgeving”, legt Crombosch uit.
Duurzaamheid speelt een grote rol in de keukens van Hotel Okura. Warmteterugwinning (WTW) is een techniek die wordt toegepast om energie te besparen en de duurzaamheid te vergroten. Bouma: “Hierbij wordt de warmte die vrijkomt in de keuken opnieuw gebruikt om koude lucht op te warmen, waardoor het energieverbruik van de verwarmingssystemen drastisch kan worden verminderd. Dit levert niet alleen een aanzienlijke besparing op in energiekosten, maar zorgt er ook voor dat de ecologische voetafdruk van het hotel kleiner wordt.”
“Dankzij deze technologie is het bovendien mogelijk om een constant aangename temperatuur te behouden zonder dat dit ten koste gaat van het energieverbruik, wat een belangrijke stap is richting een meer duurzame bedrijfsvoering”, voegt Van Overdam toe.
Een schoon ventilatiesysteem is cruciaal voor zowel de veiligheid als de efficiëntie van een keuken. In de ventilatiesystemen die Halton in de keukens van Hotel Okura heeft geïnstalleerd wordt gebruikgemaakt van UV-C technologie om de ventilatiesystemen schoon te houden. Bouma legt de werking uit: “UV-C licht is effectief in het afbreken van vetdeeltjes en het doden van bacteriën in ventilatiesystemen. Door gebruik te maken van deze technologie kunnen we de opbouw van vet in het gehele afzuigsysteem verminderen, wat niet alleen de veiligheid verhoogt, maar ook de efficiëntie van het systeem.”
UV-C technologie zorgt ervoor dat vet, dat normaal gesproken in de ventilatiekanalen zou neerslaan, wordt afgebroken tot kooldioxide, water en kleinere deeltjes die makkelijker kunnen worden afgevoerd. Hierdoor blijven de luchtkanalen lang schoon en vermindert het brandrisico. En dankzij deze techniek vervuilt de warmtewisselaar in de WTW nagenoeg niet en blijft deze met het gewenste rendement werken.
Crombosch voegt toe: “Dankzij de UV-C technologie hoeven we de ventilatiesystemen minder vaak handmatig te reinigen, wat resulteert in lagere onderhoudskosten en minder stilstand van de keuken.” Dit soort innovatieve oplossingen helpen Hotel Okura om op lange termijn zowel kosten te besparen als duurzaamheid te bevorderen.
Crombosch vertelt vervolgens dat samen met Halton vooraf zeer gedegen over het gewenste kwaliteitsniveau wordt nagedacht. “Zo was de kwaliteitseis voor het teppanyaki restaurant Sazanka dat de kleding van de gasten, na het verblijf in het restaurant, niet naar de bereiding mocht ruiken. Omdat mensen hier naast een bakplaat zitten is dit is niet gemakkelijk, maar dat is waar wij voor staan. En dit is gelukt dankzij de kennis en ervaring van Halton.”
Betrek ventilatiespecialisten vanaf het begin van het ontwerpproces: Het is belangrijk om vanaf dag één met specialisten samen te werken. Door de installatietechniek niet als een bijzaak te behandelen, maar als een hoofdonderdeel van het ontwerpproces, kunnen fouten worden voorkomen en kan een efficiënt en duurzaam systeem worden gerealiseerd.
Zorg voor balans tussen afzuiging en ventilatie: Veel hotels focussen zich alleen op afzuiging, maar dat is niet voldoende. Voor een goed functionerende keuken moet er ook voldoende verse lucht worden aangevoerd. Een onbalans kan leiden tot inefficiënte afzuiging en een slecht binnenklimaat. Ook de wijze van toevoeren is van cruciaal belang.
Plaats apparatuur strategisch: De plaatsing van keukeneilanden en andere apparatuur heeft een grote invloed op de effectiviteit van de afzuiging. Keukeneilanden vereisen bijvoorbeeld tot 35% meer afzuiging vergeleken met apparatuur die tegen een achterwand staat. Het goed positioneren van apparatuur kan helpen om benodigde afzuigcapaciteit te verminderen en energiekosten te verlagen.
Investeer in warmteterugwinning: Warmteterugwinning is essentieel om de energie-efficiëntie te vergroten, vooral in keukens waar veel warmte wordt geproduceerd. Door warmte terug te winnen en te hergebruiken, kunnen aanzienlijke kostenbesparingen worden gerealiseerd.
Gebruik behoeftegestuurde ventilatie: Door gebruik te maken van sensoren die de temperatuur en activiteit in de keuken meten, kan de afzuiging automatisch worden aangepast aan de behoefte. Dit kan leiden tot energiebesparingen van 30-50%, wat significant is voor hotels met wisselende piekmomenten in hun keukens.
Kies voor onderhoudsvriendelijke systemen: Moderne ventilatiesystemen kunnen automatisch worden gereinigd, wat resulteert in lagere onderhoudskosten en minder stilstand van de keuken. Regelmatige inspecties blijven echter noodzakelijk om te zorgen dat alles optimaal blijft functioneren.
Louwers Mediagroep
Schatbeurderlaan 6
6002 ED Weert
© 1987 - 2025 Louwersmediagroep.
