NLBEFR

Platform over hotelmanagement, inrichting en design in Nederland
Julius Jaspers: ‘Als je wilt excelleren bestaat geluk niet’
Julius Jaspers.

Julius Jaspers: ‘Als je wilt excelleren bestaat geluk niet’

Bekende Nederlandse chef-kok, tv-presentator en culinair schrijver Julius Jaspers, heeft zijn stempel gedrukt op de culinaire wereld met zijn creatieve gerechten en passie voor koken. Hotelvak sprak met hem over zijn carrière, zijn culinaire filosofie en zijn visie op hotelrestaurants.

Jaspers’ liefde voor koken ontstond al op jonge leeftijd. “Mijn moeder was culinair journaliste en mijn vader had een fotostudio waar culinaire producties werden gemaakt. Beiden waren echte foodies,” vertelt Jaspers. Dit legde de basis voor zijn carrière. “Mijn zus at vaak een bal gehakt bij vriendinnen, terwijl ik thuis vijf dagen achter elkaar hazenrug at om een recept van mijn moeder te proberen. Ik vond het leuk om hier commentaar op te geven.”

Na de middelbare school begon Jaspers zonder formele opleiding aan zijn culinaire reis, met cateringactiviteiten en zelfs enkele maanden een restaurantje op een camping in Frankrijk. “Terug in Nederland zei ik: ‘Nu ben ik ondernemer, mam!’ Vanuit het ouderlijk huis zette ik een eigen cateringbedrijf op. “Ik had eigenlijk geen idee, maar ik deed het en het lukte. Als een klant om gevulde kalfsborst vroeg, dook ik in de kookboeken van mijn moeder om een recept te vinden.”

Toen de naamsbekendheid van ‘Julius Traiteurs’ groeide, mocht Jaspers de catering voor een film verzorgen. Door de opening van twee traiteur-winkels kreeg hij een vaste inkomensstroom. “Later kwamen er meer winkels op mijn pad toen ik de winkel in kookartikelen van mijn moeder kon overnemen, samen met mijn zusje. Dit groeide uit tot zes Studio Bazar-winkels, waarmee ik me twintig jaar bezig hield.” Na een carrière in de detail- en groot-handel volgden nog drie restaurants, Julius Bar & Grill en twee vestigingen van het Aziatische streetfoodrestaurant Happyhappyjoyjoy.

Klassieke keuken komt weer terug

Jaspers’ culinaire stijl is een mix van klassieke en moderne invloeden. Hij beschrijft zichzelf als iemand die houdt van ‘frisse zuren’ en geen zoetekauw is. “Mijn basis ingrediënten zijn altijd boter, citroen en ui. Ik gebruik ze in negen van de tien gerechten,” legt hij uit. Naast zijn liefde voor de klassieke Franse keuken heeft hij ook interesse in de Chinese keuken. “Hierin wordt veel suiker gebruikt, maar op een zoetzure manier die bij mij past.”

mosselen met saffraan mayo 7 1 kopieren
Mosselen met saffraan-mayo.

In zijn carrière heeft Jaspers talloze veranderingen in de culinaire industrie meegemaakt. “Er is een verschuiving geweest naar lichtere en frissere gerechten, met minder boter en room, meer groenten en minder vlees,” zegt hij. Deze trend sluit aan bij zijn eigen filosofie van duurzaamheid en het minimaliseren van voedselverspilling. “Ik probeer altijd om ingrediënten zo volledig mogelijk te gebruiken en zo weinig mogelijk weg te gooien. Tegelijkertijd zie ik dat de klassieke keuken weer terugkomt in restaurants, waarbij er weer ouderwets côte de boeuf in roomboter wordt bereid.” De veranderingen in de culinaire wereld zijn terug te zien in de vele kookboeken van Julius Jaspers. Zijn eerste boek ontstond in 2005. “In Smart Cooking 1 verzamelde ik alle recepten uit mijn catering- en traiteurperiode en hiervoor won ik de ‘gouden garde’ award. Toen ik gevraagd werd als jurylid voor Topchef en Masterchef, gingen er nog meer deuren voor mij open.” Jaspers kreeg mede daardoor de kans om zijn restaurants te openen en meer boeken te schrijven.

“Werken in een hotelrestaurant verschilt op veel manieren van een zelfstandig restaurant”, vertelt Jaspers. “Ik heb meegekookt in meerdere hotels en zag hier geregeld halfproducten binnenkomen, die vervolgens opgebouwd worden. Tegenwoordig zie ik veel kleinere keukens, waarbij de productie deels elders ondergebracht wordt in dark kitchens. Hier varen veel restaurants wel bij in een tijd waarin goed personeel schaars is. Ik ken goede koks die nu alleen nog maar voor de finishing touch zorgen.”

Gemakzucht de deur uit

Hotelrestaurants staan volgens Jaspers voor de uitdaging om zich te onderscheiden en gasten aan zich te binden. “Je wilt iets teweegbrengen bij je gasten, zodat ze terugkomen. Om dat te bereiken, is het belangrijk om eerlijk te zijn over je sterke en zwakke punten. Je kunt niet gemakzuchtig zijn, want het is niet vanzelfsprekend dat gasten bij je komen eten. Ik neem vaak geen ontbijt in een hotel, omdat ik ervaring heb met oude croissants en pakjes jam die je open moet trekken. Je moet er wel wat voor doen!”

Om ook gasten van buiten aan te trekken, moeten hotels volgens Jaspers werken aan het beeld dat mensen van hen hebben. “Je wilt geen beddenverhuurder zijn waar je ook kunt eten, maar een echt en fijn restaurant.” Hij adviseert hotels om goed onderzoek te doen naar hun culinaire aanbod en om te kijken wat er al in de buurt is. “Je moet onderscheidend zijn, maar ook naar de financiële kant kijken. Het bestedingspatroon van gasten op een industrieterrein in Nijkerk is anders dan van gasten in midden Amsterdam. Het team waarmee je werkt, is tenslotte ook van invloed; met patatbakkers moet je je niet gaan richten op fine dining, maar dat geldt andersom ook.” Het opzetten van een goed restaurant is dus een complex vraagstuk. “Als iemand hét recept had, dan was het heel makkelijk!”

Anno 2024 heeft Jaspers zijn Studio Bazar-winkels verkocht en is weer gaan cateren. Daarnaast schrijft hij gemiddeld twee kookboeken per jaar. Inmiddels zijn er 26 boeken van zijn hand verschenen. “Ik leg nu de laatste hand aan mijn ‘Kerstbijbel’, die in oktober verschijnt. Daarnaast ben ik bezig met de voorbereiding van de ‘Barbecuebijbel 2.0’, een vervolg op de eerste versie die een bestseller werd. In het nieuwe boek komen meer groenten en vis, maar natuurlijk ook mooie stukken vlees.” 

Door kooklessen te blijven geven, blijft Jaspers betrokken bij de jongere generatie. “Ik adviseer hen altijd om hun hart te volgen, maar als je wilt excelleren bestaat geluk niet. Je moet veel uren maken om ergens goed in te worden en dus hard werken. De succesvolste jonge chefs zijn degenen die er als eerste zijn, als laatste weggaan en niet te veel drinken.” Tegelijkertijd erkent hij dat de werkmentaliteit onder koks is veranderd. “Vaak vinden ze vier dagen per week werken wel genoeg. Als zij zo gelukkig zijn, is dat prima, maar ik ben nooit zo geweest. Mijn culinaire reis is een avontuur geweest; ik blijf mijn hele leven ondernemen.”

pan aioli spek inktvis kopieren

Recept: Pan-aioli-spek-octopus

– 1 octopus (of minimaal 4 octopus-tentakels)
– 12 plakken ontbijtspek van 3×7 cm (Iets dikker gesneden)
– 1 stokbrood, in 12 schuine stukken
– aioli
– pimentòn
– pecorino, optioneel

1. Leg de octopus minimaal een dag van tevoren in de vriezer* en daarna een dag in de koeling om te ontdooien.

2. Breng water met ui aan de kook en dompel de octopus eerst 3 x 15 seconden in het water voordat je hem er definitief instopt.

3. Kook de octopus in 45 minuten gaar, haal hem uit het water, laat afkoelen en snijd haaks op de lengte in stukken.

4. Stook de bbq naar 220ºC en plaats een platesetter (een stalen of keramieken plaat tussen het vuur en je rooster) met een druipbakje.

5. Grill de repen spek rondom krokant en daarna de gesneden octopus.

6. Grill de stukken stokbrood rondom krokant, besmeer met aioli, beleg met spek en leg op ieder stuk brood 3 stukjes octopus. Bestrooi met pimentòn en serveer direct.

* Je kunt dat invriezen en ontdooien overslaan, maar dan sta je wel een uur op de octopus te beuken om ‘m mals te krijgen.

Geen zin in octopus? Laat ‘m lekker zitten!!
Volg alle stappen en rasp met een fijne Microplane een wolk Pecorino over het brood, superlekker met spek en aioli.

"*" geeft vereiste velden aan

Stuur ons een bericht

Dit veld is bedoeld voor validatiedoeleinden en moet niet worden gewijzigd.

Wij gebruiken cookies. Daarmee analyseren we het gebruik van de website en verbeteren we het gebruiksgemak.

Details

Kunnen we je helpen met zoeken?