Voorkom schimmelvorming voor optimale voedselveiligheid

Hoewel hygiëne in hotelkeukens voorop staat, hebben schimmels en bacteriën soms vrij spel in de koelcellen waarin voedsel wordt bewaard. In het ergste geval met voedselvergiftiging tot gevolg. “Dat kan worden voorkomen door een frequente grondige reiniging van de verdampers in de koelcellen,” zegt CEO en mede-eigenaar Thierry Desmet van Valor Services Group.

Koelcellen van minimaal 3 bij 3 meter of nóg groter. In de meeste professionele hotelkeukens vind je er wel één of meerdere. Ideaal om voedsel in te bewaren, mits je de nodige aandacht besteedt aan het schoonmaken. Thierry Desmet schetst waardoor zich met deze installaties de meeste problemen voordoen: “De deuren van koelcellen worden vaak open- en dichtgemaakt, waardoor forse temperatuurschommelingen ontstaan. In combinatie met de vochtige omgeving van de hotelkeuken is de kans op schimmelvorming groot. Die schimmels nestelen zich in de eerste plaats in de verdamper, het onderdeel dat koele lucht door de koelcel verspreidt. Wat wij vaak zien, is dat de schimmels zich op die manier door de hele koelcel verspreiden, zelfs tot in de naden van de deuren.”

Wanneer schimmels en bacteriën in aanraking komen met voedselwaren die in een koelcel worden bewaard, kan dat nare gevolgen hebben voor de voedselveiligheid. “Daarom is het verplicht deze voedselwaren goed te verpakken”, vervolgt Desmet, “maar bij schimmelvorming blijft er altijd een risico bestaan, aangezien niet elke verpakking honderd procent gesloten is.” Het grootste gevaar van schimmelvorming in koelcellen is volgens Desmet dat de gevaarlijke bacterie listeria zich zo door de hele hotelkeuken kan verspreiden. “Deze bacterie kan voedselinfectie veroorzaken en is vooral tijdens de zwangerschap gevaarlijk.”

Om een optimale hygiëne van koelcellen te waarborgen, adviseert Desmet om de verdampers minstens twee keer per jaar grondig te laten reinigen en desinfecteren door een gespecialiseerd bedrijf als Valor Services Group. Desmet: “In een verdamper bevinden zich veel elektrische componenten en bewegende onderdelen; reiniging daarvan kan men het best overlaten aan een expert. Bovendien levert reiniging door een erkend bedrijf een certificaat op dat deze volgens de HACCP-normen is uitgevoerd.”

Periodieke reiniging is niet alleen belangrijk met het oog op de voedselhygiëne en de gezondheid van de medewerkers, maar ook vanwege energiebesparing, verduidelijkt de CEO. “Met name in de aluminium lamellen in de verdamper hoopt zich vaak stof en vuil op. Hoe meer schimmels en vuil er tussen die lamellen zit, hoe moeilijker de verkoelende luchtstroom er doorheen kan en hoe meer energie het kost om de temperatuur op peil te houden. Frequente reiniging levert dus een betere energie-efficiency van de koelcel op.”

Om de warme lucht in de koelcellen naar buiten af te voeren en verse lucht naar binnen te zuigen, bevinden zich op het hoteldak veelal condensoren. Ook deze installaties verdienen de nodige aandacht, zegt Desmet. “In condensoren hoopt zich vaak vervuiling uit de buitenlucht op. Als die vol stof, vuil en bladeren komen te zitten, werken ze niet meer optimaal en zijn ze niet meer energie-efficiënt. Vooral in het pollenseizoen, wanneer pollenstof de condensoren verstopt, is het noodzakelijk deze grondig te reinigen. Meestal gebeurt dat door deze met perslucht schoon te blazen en vervolgens met water door te spoelen.”  

Een goede hygiëne van de koeltogen in een hotelkeuken mag overigens ook niet over het hoofd worden gezien, benadrukt Desmet. “Daar zien we vaak dat er in de legbakjes schimmelvorming optreedt. Daarom raden wij hierbij een dieptereiniging van minstens eens per jaar aan.”