Een plek waar je iedere dag wil blijven eten

Na 13 jaar voelde chef-kok Schilo van Coevorden dat het tijd was voor verandering. Hij was al die tijd verantwoordelijk voor de restaurants en bar van het bekende Amsterdamse Conservatorium Hotel. “Op een gegeven moment voel je: nu moet er iets nieuws komen. Dat is het nieuwe restaurant BARBOUNIA geworden.”

Wat doe je als je al een succesvol Aziatisch restaurant hebt, maar toch nieuwe smaken wilt toevoegen aan de hotelbeleving van gasten en omwonende Amsterdammers? Dan start je gewoon een nieuw restaurant. En dat kun je gerust aan chef-kok Schilo van Coevorden overlaten. 

“Op mijn twaalfde begon ik op de koksschool in Rotterdam”, vertelt hij. Toen ik 18 was, werkte ik al in een twee-sterrenrestaurant in België. Eén ster, twee sterren, drie sterren: in dat soort keukens heb ik echt leren koken.” Het meeste leerde hij echter in Londen, bij het Hyatt Hotel. “Als chef-kok leerde ik niet alleen opnieuw koken, maar ook managen.” Via eigen restaurants in Dubai en Marbella kwam hij tenslotte terecht in het Conservatorium Hotel in Amsterdam. 

Het Conservatorium wil met het nieuwe restaurant niet alleen de hotelgasten aanspreken, maar ook de omwonenden. “Wat doe je als je de eerste keer naar New York gaat? Het lijstje af, natuurlijk! Maar de vijfde keer? Dan wil je zijn waar de echte New Yorkers ook komen. Dat is precies onze filosofie. Voor een goede hotelformule moet je een restaurant ontwikkelen waar iedereen blij van wordt.”

Van Coevorden legt uit dat de beide restaurants elkaar daarom niet in de weg zitten. “Taiko is meer fine dining, daar wil je niet de hele week eten. BARBOUNIA is juist toegankelijk. Daar eet je als lunch een pasta, en dan kom je ’s avonds terug voor een salade of een mooi stukje vlees. Die aanpak heb ik in Spanje geleerd: de hele tafel moet vol met eten. Dat gaat niet met zware maaltijden, dan zitten je gasten direct vol.”

BARBOUNIA is daar een perfect voorbeeld van. “Ik heb het restaurant vernoemd naar de rode mul. Een klein koningsvisje, heerlijk als je die in bloem frituurt. Knapperige vis, zacht van binnen. Zo is al het eten hier op de kaart: licht, lekker en met de volle aandacht op de ingrediënten.”

Het menu van BARBOUNIA baseerde Van Coevorden op Zon en vakantie. “Er zijn twee keukens die altijd in de smaak vallen: de Chinese en de Italiaanse. Aziatische smaken serveren we al bij Taiko en een puur Italiaans restaurant zag ik niet zitten. Daarom vulde ik het aan met de zonnige Franse en Griekse keuken.” Het idee voor BARBOUNIA ontstond in oktober, toen het in Nederland donker en druilerig was, legt hij uit. “Ik wilde de zon naar het restaurant halen.” De drie keukens zijn een combinatie van alle vakanties die Van Coevorden heeft gevierd. “Ik heb de highlights van mijn vakanties gepakt, en ze in één kaart gestopt. Ik kook namelijk het liefst wat ik zelf heel lekker vind.”

Hoewel Van Coevorden chef-kok is, runt hij de keuken van het nieuwe restaurant absoluut niet alleen. “Ik ben omringd met specialisten. Zelf kan ik niet alles maken, maar weet ik wel precies hoe ik wil dat het smaakt. Voor BARBOUNIA wilde ik daarom een hele goede pasta-chef. Onze pasta vongole moet precies zó smaken als aan de Italiaanse kust.”

Omdat BARBOUNIA in het atrium van het Conservatorium ligt, kon het restaurant niet zomaar dicht voor de transitie. “Dat was een uitdaging”, vertelt Van Coevorden. “We hebben het opgelost door vanaf eind januari te beginnen met een soft opening. Eerst even uitproberen en finetunen. Dan komt later de perspresentatie, waarna we officieel open gaan.”

Van Coevorden sluit af met een tip voor zijn collega’s-koks in het land. “Hard werken is niet altijd voldoende. Je moet ook slim werken. Probeer altijd uit te vinden waar je gasten naar op zoek zijn. En zie een hotel-restaurant ook echt als een losse onderneming: ook zonder de hotelgasten moeten mensen graag bij je komen eten. Als dat lukt, dan heb je een goed draaiend restaurant!”