Kleinere porties voor dezelfde prijzen

Krimpflatie is geen nieuw fenomeen, maar wel één waar de Nederlandse consument gevoelig voor is. Zeker in tijden van inflatie, waarbij de stijgende kostprijzen van grondstoffen vaak worden doorgerekend aan consumenten, is krimpflatie vaker en sneller op te merken. Een bijdrage van Emine Youssef, Regional Manager Benelux Hospitality, Lightspeed.

Uit onderzoek van Lightspeed blijkt dat meer dan tweederde (69%) van de Nederlandse consumenten merkt dat de portiegroottes in restaurants het afgelopen jaar kleiner zijn geworden, maar voor dezelfde prijs worden aangeboden. Bovendien geeft 35 procent aan in de meeste restaurants een vorm van krimpflatie te hebben opgemerkt. Bijna de helft (49%) zegt dit enkel in sommige restaurants vast te stellen, 7 procent geeft aan krimpflatie in alle restaurants die ze bezoeken op te merken.

De recente periode van inflatie heeft niet alleen voor een prijzsstijgingen van grondstoffen en ingrediënten gezorgd, maar ook voor stijgende lonen. In een dergelijke financieel turbulente context, is krimpflatie een manier om de winstmarges van horecazaken beter te beschermen. Gelukkig voor de horeca beseft een groot deel van de Nederlandse consumenten dat ook: tweederde (66%) geeft aan zich hiervan bewust te zijn, waarbij de helft stelt dat ze krimpflatie als tactiek om beter met inflatie om te gaan niet erg vinden, zolang het maar duidelijk wordt gecommuniceerd. 27 procent zegt dat communicatie niet nodig is. Als horecaondernemers krimpflatie hanteren als tactiek om hun winstmarges op peil te houden, doen ze er goed aan hier transparant met hun gasten over te communiceren. Eerlijk duurt het langst.

De meest voor de hand liggende, maar daarom niet de meest welkome manier om met inflatie om te gaan, is de kostenstijging rechtstreeks aan gasten door te rekenen. Ook heeft de Nederlandse consument een uitgesproken mening over. Tegenover het verhogen van menuprijzen krijgt krimpflatie namelijk de voorkeur: 39 procent verkiest kleinere gerechten met dezelfde prijs boven hogere prijzen voor gerechten van dezelfde grootte. Iets meer dan een kwart (27%) is meer fan van dezelfde portiegroottes met hogere prijzen dan van krimpflatie.

Wat verder opvalt, is dat het effect van krimpflatie op het consumptiegedrag van de Nederlandse consument vrij neutraal blijft.  37 procent geeft aan hetzelfde uit te geven aan uit eten als voorheen, terwijl een gelijke hoeveelheid consumenten stelt dat hun uitgavenpatroon is veranderd. Ondanks de negatieve impact van inflatie en prijsstijgingen – en de licht verdeelde mening over krimpflatie – lijkt dit geen slecht nieuws voor de horecasector. 

Sterker nog, als krimpflatie of hogere menuprijzen een favoriet restaurant van faillissement kan redden, zijn de Nederlandse consumenten duidelijk. Bijna de helft (44%) is bereid om kleinere porties of hogere prijzen te accepteren als dat betekent dat hun favoriete horecazaken daardoor financieel overeind kunnen blijven. Slechts 26% geeft aan daar niet toe bereid te zijn.

Het berekenen van menuprijzen gaat hand in hand met de portiegroottes. Deze moeten op hun beurt overeen komen met de feitelijke foodcost (kostprijs) van elk gerecht. Veel horecazaken baseren de portiegroottes van hun gerechten nog vaak op gewoonte of minimale hoeveelheden in plaats van  op de werkelijke foodcost, waardoor hun winstmarges wellicht niet optimaal zijn – wat in tijden van inflatie net fundamenteel is.

Krimpflatie en prijsverhogingen zijn niet de enige manieren om met inflatie en stijgende grondstofprijzen om te gaan. Naast portiegroottes zijn het vooral de prestaties van een menukaart die de winstmarges van een horecazaak beïnvloeden. Menu engineering software en automatisch voorraadbeheer kunnen een enorme impact hebben op de winstmarges van een horecazaak. 

Door de populariteit, retentie en winstgevendheid van elk gerecht in kaart te brengen, krijgen horecaondernemers een beeld van hoe hun menukaarten presteren: welke gerechten brengen het meeste op? Hoe zit het met de winstmarges van populaire gerechten? Zijn er gerechten op de menukaart die noch populair noch winstgevend zijn? Welke gerechten zijn mogelijk minder populair, maar wel verantwoordelijk voor de hoogste retentie? Met dergelijke inzichten kunnen horecaondernemers hun menukaart optimaliseren en slecht presterende of minder populaire gerechten aanpassen of verwijderen.

Geavanceerde kassasystemen zoals dat van Lightspeed beschikken over menu engineering functies die op basis van bestel- en betaaldata van personeel en gasten de prestaties van elke menukaart in beeld brengen en horecaondernemers van tools voorzien die hen kunnen helpen in tijden van inflatie en stijgende loon- en grondstofprijzen. 

Het is bemoedigend om te constateren dat de Nederlandse restaurantbezoekers zich kunnen verplaatsen in de positie van horecaondenermers. De horeca is en blijft een favoriete toeverlaat voor velen, ongeacht de turbulente periode die de sector in de afgelopen jaren heeft meegemaakt. Hoewel er vaak minder op hun bord ligt, begrijpen de bezoekers dat dit in uitdagende economische tijden onontkoombaar is. De sector heeft de laatste jaren veel te verduren gehad en veel gasten zijn blij om überhaupt weer te kunnen genieten van een avondje uit in hun favoriete restaurants. Daarnaast heeft vrijwel elk huishouden gemerkt dat het levensonderhoud duurder is geworden en is het een in hun ogen een logisch gevolg dat dit effect ook in de horeca voelbaar is.